산화된 와인의 의미
'산화된 와인'에 대해 이야기할 때, 종종 시음 시의 불쾌한 경험을 떠올린다. 하지만 이 용어는 실제로 무엇을 의미하는가? 산화된 와인을 어떻게 식별하며, 이러한 결함은 어디에서 오고, 무엇보다 산화된 와인이 위험한지 아니면 단순히 불쾌한지 어떻게 알수 있을까?
산화된 와인 = 부쇼네(bouchonne) = 코르키 와인(corky wine, corked wine)
'산화된 와인'이라는 표현은 주요 결함을 겪은 와인을 지칭하는 데 사용되며, 대부분 아세트산 박테리아(bactéries acétiques)에 의한 오염 또는 지나친 산화(oxydation)와 관련된다. 구체적으로 말하면, 와인이 부분적으로 또는 전체적으로 식초로 변했다는 의미다. 이는 와인이 잘못 보관되었거나, 공기에 너무 오래 노출되었거나, 병에 밀봉 결함(불량 코르크 마개 또는 불량 마개)이 있을 때 발생할 수 있다.
주요 원인은 아세토박터(Acetobacter) 박테리아인데, 이는 산소 존재 하에 알코올을 아세트산(acide acétique)으로 변환시킨다. 그 결과, 톡 쏘는 듯한 산미와 식초 또는 썩은 사과 특유의 냄새가 발생한다. 이로 인해 와인은 모든 풍만함, 과일 향, 구조를 잃는다. 와인은 맵고, 공격적이며, 생산자가 의도했던 것과는 거리가 멀어진다.
산화는 이 현상을 가속화할 수 있다. 너무 오래되었거나, 잘못 보관되었거나, 너무 오랫동안 개봉된 와인은 특히 취약하다. 또한, 병입 전에 제대로 안정화되지 않은 저품질 와인에서도 발생할 수 있다.
산화된 와인을 마실 수 있는가?
답변은 미묘하다. 기술적으로 산화된 와인은 건강에 위험하지 않다. 독성 물질을 포함하고 있지 않으며, 존재하는 아세트산은 와인 식초에서 발견되는 것과 동일하다. 그러나 그 맛은 매우 심하게 변질되어 시음 자체가 매우 불쾌하거나 불가능할 정도다. 입안에서 산화된 와인은 톡 쏘고(mordant), 시큼하며, 시고 매력적이지 않은 뒷맛을 남긴다. 식탁에 올릴 자리는 없다고 보아야 한다.
그럼에도 불구하고, 약간 산화된 와인은 주방에서 재활용할 수 있다. 고기 디글레이징(déglacer)을 하거나, 마리네이드에 사용하거나, 일부 요리에서 식초를 대체하는 데 사용할 수 있다. 특히 코르시(corsé)한 레드 와인이나 드라이 화이트 와인처럼 요리에 기여할 여지가 있는 와인이라면, 싱크대에 바로 버리는 것보다 주방에서 활용하는 것이 낫다.
와인이 산화되는 것을 방지하려면, 빛과 온도 변화를 피하고, 코르크 마개가 있는 병이라면 눕혀서 보관하는 등 좋은 보관 조건을 유지하는 것이 필수적이다. 일단 개봉한 와인, 특히 산소에 더 민감한 화이트 와인이나 네추럴와인은 신속하게 소비해야 한다.
