프랑스의 풍부한 치즈 문화는 전 세계적으로 사랑받고 있다. 그 중에서도 특별한 매력을 지닌 양유 치즈는 그 독특한 맛과 향으로 미식가들의 입맛을 사로잡고 있다. 다양한 지역에서 생산되는 양유 치즈는 각각의 고유한 특징을 가지고 있으며, 전통적인 제조 방법과 지역 특유의 기후와 환경이 어우러져 독보적인 맛을 자랑한다.
엘루차 데 카바스 ELUTCHA DES CABASSES
엘루차 데 카바스(Elutcha des Cabasses)는 1990년대 장 프랑수아 돔브레(Jean-François Dombre)가 베리에르(Verrieres )에서 만들기 시작한 치즈다. 그는 자신의 세 자녀인 엘리스(Élise), 루시아(Lucia), 샤를(Charles)의 이름을 따서 치즈 이름을 지었다고 알려져있다. 이 치즈는 생양유로 만들어지며, 6주 동안 숙성시킨 후 먹는다. 씻어낸 껍질 아래에는 반쯤 단단하고 유연하며 밀도가 높은 질감이 있다. 향은 버섯을 연상시키며, 맛은 풀과 지하실의 향과 함께 유백색의 강렬한 풍미갖고 있다.
카스기우 파이사누 CASGIU PAISANU
카스기우 파이사누(Casgiu paisanu)는 코르시카(Corsica) 지방의 전통 치즈이다. 이 농장 치즈는 생양유로 만들어지며, 한 달 동안 숙성시킨 후 먹는다. 얇고 끈적끈적한 씻은 껍질 아래에는 크리미하고 매끄럽고 부드러운 질감이 특징으로 향은 매우 강렬하고 알싸하며, 맛은 강하고 약간 짭짤하다. 이 작은 원통형 치즈는 실온에 한 시간 정도 두었다가 드시는 것을 추천한다. 빵 한 조각과 함께하는 트라피스트(Trappist) 맥주에 잘 어울린다.
바스텔리카치우 라피니 BASTELICACCIU RAFINI
바스텔리카치우 라피니(Bastelicacciu Rafini)는 코르시카(Corsica)의 사리-도르치노(Sari-d’Orcino)에서 만드는 프랑스 전통 치즈다. 생 양젖으로 만들며 보통 최소 2개월 이상 숙성시킨다. 꽃이 만발한 껍질 밑의 질감은 부드럽고 밀도가 높으며 유연하고 약간 묽다. 향은 우유와 건초를 연상시키며, 맛은 크리미하고 신선하며 유백색이다. 특히, 치즈가 숙성됨에 따라 풍미가 더욱 뚜렷해진다. 이 치즈는 세드릭 라피니(Cédric Rafini)가 만들었기 때문에 치즈 이름도 그의 이름을 따서 지었다고 알려져 있다.
쁘띠 바스크 PETIT BASQUE
쁘띠 바스크(Petit Basque)는 피레네 산맥의 바스크 지방에서 생산되는 프랑스 세미 하드 치즈다. 이 치즈는 원래 목동들이 양젖을 짜고 남은 커드로 만들기 시작한 것으로 알려져 있으며, 오늘날에도 양젖으로 만들어지고 있다. 겉 껍질은 건조하고 부드럽고 크리미한 질감을 숨기고 있다. 70일 이상 숙성시키면 바구니를 엮은 듯한 무늬가 생긴다. 향은 신선하고 유백색이며, 맛은 부드럽고 흙 내음, 은은한 과일 향, 달콤하고 견과류 느낌이다.
로슈바롱 ROCHEBARON
로슈바롱(Rochebaron)은 젖소나 양의 우유로 만든 프랑스산 블루 치즈다. 향이 강하지만, 맛과 질감은 부드럽고 버섯 향이 나며 크리미하다. 생산 과정에서 푸른곰팡이균(Penicillium glaucum)을 주입해서 푸른 곰팡이를 만들어낸다. 그런 다음 치즈는 최소 30일 동안 숙성되며, 그 동안 정기적으로 재를 뿌린다. 먹을 수 있는 단계가 되면 과일, 바삭한 바게트 또는 흙 향이 나는 피노 누아 한 잔과 페어링하는 것을 추천한다.
브랭 다무르 BRIN D'AMOUR
코르시카(Corsica)에서 현지 라쿤(Lacaune) 젖소의 우유로 생산되는 브랭 다무르(Brin d'amour)는 크림 같은 질감과 부드러운 시트러스 풍미부터 시큼하고 톡 쏘는 맛까지 다양한 풍미를 지닌 세미 소프트 치즈이다. '사랑의 숨결'이라는 뜻으로 번역할 수 있는 이 치즈의 이름은 주니퍼 베리, 타임, 회향, 로즈마리, (때로는 칠리 페퍼) 등의 특징을 반영한다. 갓 만들었을 때는 촉촉하고 단단하며 약간 신맛이 나지만, 숙성되면서 껍질에 청회색 곰팡이가 생기고 식감이 부드러워진다. 브랭 다무르는 올리브 및 토마토와 잘 어울리며 파스타 위에 갈아서 넣어도 좋다.
에토르키 ETORKI
에토르키(Etorki)는 피레네 산맥의 마울레옹-리샤르(Mauléon-Licharre) 지방에서 유래한 치즈이다. 저온 살균한 양젖으로 만든 단단한 치즈로, 부드럽고 크리미하며 유연한 질감, 흙 향, 탄 캐러멜을 연상시키는 부드럽고 달콤한 풍미가 특징이다.
에토르키는 압착하여 익히지 않고 3~6개월 동안 숙성시킨다. 과일이나 빵과 함께 먹거나 샌드위치에 넣어 먹는 것을 추천한다. 가장 정통적인 맛을 즐기고 싶다면 바스크 지방의 약간 스파클링한 화이트 와인인 트사콜리(Txacoli)와 페어링을 추천한다.
브로치우 BROCCIU CORSE
브로치우(Brocciu)는 코르시카 섬에서 염소나 양의 우유와 유청으로 만든 신선하거나 숙성된 치즈이다. 이탈리아 리코타 치즈를 대체할 수 있는 유당이 없는 치즈로 알려져 있다. 부드럽고 크리미하며 부서지기 쉬운 질감을 가지고 있으며 지방 함량은 40~50% 수준이다. 숙성 치즈로 판매되는 경우 몇 주에서 한 달까지 숙성시킨다. 달콤하고 유백색의 맛이 나며 오믈렛이나 페이스트리와 같은 구운 음식을 만들 때 사용하거나 수프를 만들 때 사용하는 것이 가장 좋다.
오사우-이라티 OSSAU-IRATY
오사우-이라티(Ossau-Iraty)는 피레네 산맥의 산양유로 만든 익히지 않은 반경성 치즈이다. 이런 종류의 작은 치즈는 60일 동안 숙성해야 하지만, 표준 크기는 최소 90일 동안 숙성한다. 곰팡이가 핀 철 회색 껍질 아래에는 아이보리색 몸체가 숨겨져 있는데, 그 질감은 다소 세밀하고 크리미하며 매우 쉽게 녹는다. 견과류와 구운 밀을 연상시키는 풍미가 풍부하고 강렬하며 달콤하고 약간 풀 향이 난다.
로크포르 ROQUEFORT
로크포르(Roquefort) 치즈는 저온 살균하지 않은 전지방 양젖으로 만든 프랑스 최고의 치즈 중 하나다. 치즈가 압착되기 전 푸른 곰팡이를 주입해서 만든다. 샤를마뉴 황제가 즐겨 먹을 정도로 맛있고 사랑받았으며, 현지에서는 '왕과 교황의 치즈'라고 불리기도 한다. 로크포르는 겉은 촉촉한 껍질을 가지고 있고, 속은 바삭바삭한 식감과 크리미하고 톡 쏘는 맛, 강렬하고 복합적인 맛, 날카롭고 짠맛, 그리고 푸른 곰팡이로 마블링된 하얀 페이스트가 특징이다. 많은 사람들이 처음에는 겉모습 때문에 거부감을 갖지만 한 번 그 매력에 빠지면 헤어나올 수 없는 중독성을 갖고 있기도 하다.
